玩转凯里middot美食篇黔东南黑暗

黔东南是一个多民族共居的聚集地，全州共有33个民族。千百年来，各民族和睦相处，共同创造了多姿多彩的黔东南文化。黔东南的文化之多彩不光体现在民族文化、民族服饰、节日习俗等丰富的物质和非物质文化方面，连黔东南的饮食文化也受到颇多影响。众所周知，贵州菜系简称黔菜，由川菜系、南下入黔移民和本地少数民族融合组成的烹饪技艺和风味。至今已有多年的历史了，多以酸、辣食之。个中代表有诸如宫保鸡丁、辣子鸡、酸汤鱼等。但是，黔东南的美食也绝不仅仅是那么简单，你看到或者知道的往往只是冰山一角，最最地道和意想不到的黔东南美食，往往得去到相应的地方才能吃到。俗语说：“民以食为天”，今天微报君就带大家一起去探索那些你意想不到的黔东南美食。

（前方内容重口味高能预警，请做好准备）

肇兴烤鼠

肇兴侗寨位于贵州省黔东南苗族侗族自治州黎平县，年被国务院审定为国家级风景名胜区。黎平肇兴侗寨是黎平县最大的侗寨，也是最古老的侗寨之一。整个寨子为陆姓世居侗族，全寨五大房族，分居五个自然片区，当地称之为“团”，即“仁团、义团、礼团、智团、信团”五团。肇兴侗寨传统文化习俗异彩纷呈，氛围浓郁，其中的“食鼠习俗”别有风味，独具特色，系侗寨饮食方面典型的并区别于其他乡村的文化元素之一。千百年来，“食鼠习俗”的生活方式、文化内涵、寓意风趣、精神风貌等，不仅历史地记录着侗族人民生态自然、积极向上的生活情趣，更升华为侗寨质朴的个性标签，精彩的生活片段，和睦的信息描绘，经典的秋冬色彩，季相的物候景观。每逢秋收时节，山鼠忙碌“秋收冬藏”，肇兴人会带着各种工具去田里抓山鼠。这个时节山鼠美食和山鼠待客成为肇兴侗寨的家常特色。这个季节如果他们没有山鼠美食上桌，就像是“六月六”节(肇兴侗寨不过端午，只过“六月六”)，缺了粽子一样那么焦躁。将捕捉到的山鼠篝火燎去毛，再去除内脏，抹上食盐，做成腊鼠干。烹调方法还有黄焖、油炸、宫爆等，还可做成烧烤，虽然工艺各异，但诱人的香味却相同。如果你去过黎平就会发现，黎平县城和肇兴集市都有很多鼠肉餐馆，由此可见黎平吃鼠之风盛行。山鼠营养丰富，蛋白质含量高，有补肾之功，能治小孩尿频尿床等症，因此，山鼠美食在侗民们心里特别显贵，代表着侗家人生活中珍贵的食品、药品和礼物。是肇兴侗民们秋冬结交亲朋、连接情谊的重要媒介，是肇兴侗民们邀请客人最好的理由，尊敬客人最美的表述。

剑河炒九香虫

剑河县，隶属贵州省黔东南苗族侗族自治州。这名字一听就有一种金庸小说中的武侠气息。当然这里风景也如书中那般，风景秀丽、山清水秀、森林覆盖率非常之高、生态环境尤为良好，更有“药材之乡”的美誉。剑河县以苗家、侗家为主。大约在一千多年前，他们的先祖开始从浙江、江西经湖南、广西迁入本境。他们祖祖辈辈开山造田，辟石引水，刳木为舟，过着与中原内地隔绝的原始部族社会生活。剑河有一特色菜，名曰炒九香虫，是清水江流域剑河县的一道地道传统菜肴，千百年来，当地百姓认为它可“强身壮体、滋阴补阳”。现如今，这道食材已蔓延至凯里及周边县市，深受食客喜爱。据《中药大辞典》载：九香虫对于神经性胃病，精神忧郁而致的心口痛，脾肾阳虚的腰膝酸软乏力、阳萎、遗尿等症有显著疗效。这九香虫俗名臭屁虫，各位贵州的小伙伴看到这名字肯定知道是啥了。就是那个绿色的、放个屁就臭到让你怀疑人生的虫子。作为美食而言别看九香虫在料理之前是臭的，但经过油炸或者煎炒后，因其含有九香虫油，会变得异香扑鼻，嚼起来香脆可口，在剑河是本地人趋之若鹜的下酒菜。因九香虫的季节性和人工捕捉，供不应求的现实导致这道菜除去应季时期想吃几乎是不可能的事情，因此其价格也是节节攀升。所以感兴趣想吃的小伙伴一定要瞅准时机了。

雷山腌汤、黄平腌汤

历史上，黔东南地区严重缺盐，只得用酸与辣来调味，可见酸食习俗，实非偶然。但是凯里的美食绝不仅仅是“酸”这一味觉那么单一，其臭名远扬的“腌汤”便是一绝。腌汤，集酸和臭于一身的传奇食物，据雷山老一辈介绍，在以前生活条件不好的时候，家里的剩菜剩饭不舍得倒掉，便会一股脑全部放到坛子里，加以白酒和食盐以便保存，久而久之腌汤便应运而生。所以这腌汤就是曾经年少时那段生活的象征，是苗寨老人的旧时记忆。如今生活条件自然不似当年，腌汤的做法也发生了些变化。现在的腌汤是用当地的蔬菜和五谷杂粮经一年多发酵秘制而成。腌汤味道浓烈，四季可食可制。可泡蔬菜，可煮鱼肉，味道鲜美耐人寻味。据说有食客在吃腌汤之前闻着腌汤的臭味发出了谁家厕所门没关的感慨，简直是臭出了极强的画面感。但是一锅腌汤火锅加入肥肠、猪皮、黄喉……做一碟加入折耳根和木姜子油的蘸水，当煮熟后裹一些蘸水用筷子送入口中那一刻，别提味道多美妙。闻着臭，吃着香，看来真的不只是臭豆腐的专利。苗家人喜食腌汤还有一个原因就是腌汤生津解暑，促进消化，祛除烦闷，还是极佳的解酒神器，可谓既美味，又能强身健体。

侗家血红

说起黔东南的美食，有一道当地特色菜“血红肉”肯定得说上一说了，因为很多人或许都不清楚这血红肉到底是何物。血红肉俗称“红肉”，是黔东南侗族的优等名菜，是侗族红白喜事的必备菜肴；是过节、款待高朋旧友的必备菜品。血红的制作首要把猪肝、猪心、猪肚、瘦肉烧或炸熟，切成薄片，而后加以吴茱萸(俗称垂油籽)、辣椒面、橘皮、大蒜、折耳根、葱花和花椒面，再放上过量盐巴、酱油、味精等佐料进行搅拌。待佐料入味后，再拌上鲜猪血，这道菜就算做好了，因为是红色的，故得“红肉”之名。值得一提的就是这里使用的猪血也是很有讲究的，是杀猪后余存在内腔里的鲜猪血。当地人说他们只是用自己家养的，喂粮食和猪草的杀猪血，外面饲养的猪，血是不敢用的。看到这里或许会觉得“侗家红肉”的制作过程有点匪夷所思，但它有着特殊的保健功能，因为生猪血中含有高铁质，具有清肺的功效，而其它的香料则有健胃的功能，所以经常吃红肉的人很少有胃病和肺病。现在“血红肉”已经成为侗族人的最喜欢的一道民族美味，是款待亲朋好友的上上之选。不过对外乡来说，品尝这道佳肴怕是还需要多一些的胆量才行啊。

侗家腌鱼

黔东南苗族侗族自治州的侗族人口占全国侗族总人口的４１％，在这里的侗族人家几乎家家都有腌制和储藏腌鱼的习惯。制作腌鱼采用的是一种“吃便便”的鱼。在黔东南的一些农村里，村民们把房子建在田边，人就在木板上生活、排便，粪便直接进到田里，而田里养的正是制作腌鱼用的“便便鱼”。不过实际上，鱼并没有吃便便，而是吃那些便便喂养的浮游生物罢了。侗族人民制作腌鱼的方法独特，堪称一绝。首先，将鲤鱼洗净剖好，但不去鳞，并抹以食盐；然后把蒸熟的糯米饭放凉，和以辣椒面、花椒和食盐，也可用糯米酿成的甜酒搀和酿制，这样做成的腌鱼会带有甜味。准备好这些原料，就一层鱼、一层糯米饭，放置于木桶内，再压上石块，并用油纸将桶口盖好密封即可。腌鱼存放一两个月就可以食用，但其能够存放的时间却很长，甚至存放数年不变质。侗家腌鱼的历史悠久。据清乾隆年间《贵州通志·风俗》记载，侗民“每年夏历十一月寅日为岁首，必备酒脯，鱼祀祖，击铜鼓，吹芦笙竟日。”别具风味的侗家腌鱼，吃法也有多种多样，可以生吃，亦可烘烤油炸，不同吃法就有不同感受。不过总体味觉就是酸中带甜，辣酸适中，质好味美，口感纯香浓郁，风味独特。腌鱼代表着侗族人民热情好客的品性，同时也是家境富裕的一种象征。据说，在侗寨，如果谁家做腌鱼连鲤鱼都没有，就会被视为不勤劳而受到嘲笑。

猪小弟

猪小弟是凯里、榕江一带人们喜食的一种特色烧烤，大多数外地人难以接受这道菜，是因为“猪小弟”，顾名思义就是公猪生殖器，一般都是搭配黄喉、肚条、天庭、蔬菜、花生炒成一份，装在铁盘子端上来，桌子上开洞，下面放置炭火，边烤边吃。烤制后的猪小弟不仅脆，口感也非常好，越烤越香、越吃越香，很有嚼劲。猪小弟烧烤还有一个绝佳搭配就是薄荷叶。当吃了猪小弟感觉油腻时，吃上一口薄荷，就能起到清热作用，这也吸引了不少外地食客。据吃过的食客介绍，这猪小弟虽然食材有点尴尬，但胜在口感绝佳，香脆好吃。好多食客还是猪小弟烧烤的忠实粉丝，不论是在凯里本地的还是外地的，每月至少都得吃一次，不然就会十分想念。猪小弟做成烧烤，不但可以吃到软糯的口感，还可以做成蹄筋那种入口即化的感觉。在凯里是与酸汤鱼齐名的美食。

牛、羊瘪

这是黎从榕一带，一直流行着一道美食，深受当地人喜爱，但外人却不敢轻易尝试，由于制作环节独特，它也被称为黑暗美食。牛瘪汤又被称为“百草汤”，又有称呼称为牛粪汤。光是这个描述小编已经开始脑补那个画面了。牛瘪汤是黔东南地区独特的一种食品，据说被黔东南少数民族视为待客上品。“牛瘪”的制作工序相当复杂和一言难尽，人们在宰杀牛前，要用上等的青草加中草药材来喂饱牛，待牛还未将草料完全消化后将之宰杀，把牛胃及小肠里未完全消化的内容物拿出来，挤出其中的液体，这里挤出来的液体就是“瘪汁”。当然挤瘪汁只是第一步，要想将它们加工上桌，还要加上花椒、生姜、陈皮等调料油煎后煮开，里面可以加牛羊肉，也可以加牛羊杂一起炖煮。这不光是道“臭名远扬”的菜，更是道异常冲击视觉感官的菜。对于很多没有尝试过得人来说最大的感官可能还是道牛便便火锅，但是其实闻起来臭的食物吃起来大都没那么臭，毕竟“臭”是一种嗅觉而非味觉。单吃上面的牛肉真的还好，有中药和青草的混合味道。据当地人讲述，吃“牛瘪”是他们代代相传的饮食习俗。“牛瘪”不仅是一道美食，更具有药膳功能，带有消炎解表的功效，因此，牛瘪也成为当地苗族、侗族款待贵宾的佳肴。若有对这道牛瘪汤火锅好奇的小伙伴，请一定要去尝尝，但是小编事先说明，出了任何事情（如臭晕）概不负责。

山水风物是眼睛的风景

而食物则是舌尖的风景

眼睛赏美景，舌尖尝美食

关于黔东南这几个考验味觉又考验视觉的特色美食

如果大家有补充的欢迎告知

来凑个“十全十美”

再者，大家有没有一点想要品尝的好奇心呢

如果有的话赶快付诸于行动吧~

▌本文来源：黔东南微报综合贵州省旅游发展委员会整理发布

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