美食middot美说吴茂钊酸食凯

美食·美说

酸食凯里

作者：吴茂钊

凯里，黔东南苗族侗族自治州首府，位于贵州东部，东西长51.7公里，南北宽44.3公里，总面积平方公里。居住有苗、汉、侗等民族。饮食文化异彩纷呈，饮食生活独具特色。

气候干燥食为盐、气候湿热食为甜、气候潮湿食为辣。同为吃辣，湘、贵、川又各有妙趣，有所谓的“不怕辣、怕不辣，辣不怕”的戏说。具体而言，贵州是酸辣，四川是麻辣，湖南是辣鲜。凯里又与贵州其他地区不一样，强调和突出的是“酸”，而其他地区则强调和突出是“辣”。

凯里是“吃酸”的故乡。“三天不吃酸，走路打串串”（指走路打趔趄的意思），道出了凯里的酸食文化的特色功效和风格。在凯里，男女老少，都有“嗜酸”的爱好。在凯里，无论日常生活，还是家宴、红、白喜事宴会。或是餐馆酒楼星级酒店，酸食无处不有。

“除油盐无贵味”，历史上，凯里地区严重缺盐，只得用酸与辣来调味，可见酸食习俗，实非偶然，它是地理环境、气候条件、物产资料及人的生理需要等多种因素综合的产物。凯里地区气候潮湿，多烟瘴，流行腹泻、痢疾等疾病，嗜酸不但可以提高食欲，还可以帮助消化和止泻。也因为如此，每家每户都少个了几个酸坛子：酸水坛、醋水坛、奄莱坛、腌鱼坛、腌肉坛，还流传着“三月腌菜，八月腌鱼、正月腌肉”和“坛不下，菜不烂”等关于酸食的腌制季节和保存方法的俗语。由于历史和地理环境的原因，凯里各族人民在长期的生产实践和生活实践中，创造了自己不同于其他地区、其他民族吃酸的独有风格和制作工艺，形成了具有鲜明个性的“酸食文化”，仅酸的制作就有数十种不同的工艺。

酸食有防病健胃之药用，酸食有除惑提神之功效，酸食有防腐保鲜之功能。也是人类长寿，人口普查结果表明，凯里的寿星与总人口之比居全国前列。虽然长寿是多因素的，这其中应该包含有“吃酸”的因素。上世纪末的年，在加拿大温哥华，一群记者采访世界老年长跑冠军——黔东南运动员李发品老人，问到能创造世界界老年长跑纪录的秘诀是什么时，李发品老人答道：“我要是能吃上家乡的酸菜，还要跑得快。”可算是妙语惊人。

进入本世纪后期，酸食这一具有凯里民族特色的传统食俗，越来越受到人们的青眯。酸汤鱼、腌鱼、腌肉、酸汤鸡、酸汤猪脚、三合一酸汤、四合一酸汤……有的落户京城，有的飞进国宴，有的漂洋过海，更多的被移植宾馆、酒店，凡是到贵州的中外游客，都点名要吃正宗凯里酸汤鱼。

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作家

吴茂钊，贵州轻工职业技术学院烹饪教师，贵州省吴茂钊技能大师工作室领办人，《黔菜推广与教育体系研究》、《贵州辣椒蘸水产业化发展策略研究》课题负责人，农业推广硕士。中式烹饪高级技师，国家职业技能鉴定高级考评员，中国烹饪大师、中国餐饮文化大师、中国食文化传播使者、中国黔菜文化传承导师，中国食文化研究会黔菜专业委员会主任，贵州省作家协会会员、贵州省写作学会会员、贵州省诗人协会会员，黔菜理论体系建设者、黔菜文化研究开拓者、黔菜人才教育践行者、黔菜产业发展推动者、黔菜体系标准起草者，《味道中国》、《中国黔菜大典》、《黔菜烹饪技术》、《黔菜全民教育》系列丛书总主编，出版《美食贵州》、《贵州江湖菜》、《贵州农家乐菜谱》、《贵州风味家常菜》、《贵州名菜》、《贵州火锅》、《贵州名厨经典黔菜》、《黔菜观察》《黔菜味道》、《黔菜传说》、《追味儿，跟着大厨游贵州》、《黔之味，大厨带你吃贵州》、《苗家酸汤》、《干锅菜》、《火锅菜》、《铁板菜》等十数部图书，发表专业文章千余篇。

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