凯里酸汤鱼来自贵州美食的王牌菜

凯里红酸汤鱼图/网络

海水桑田欲变时???风涛翻覆沸天池

鲸吞蛟斗波成血???深涧游鱼乐不知

——《涧中鱼》（唐）白居易

???昨天我写了重庆江湖菜的代表作～酸菜鱼。今天，来聊聊来自贵州的美食～凯里酸汤鱼，跟酸菜鱼的做法略有不同。

关于贵州～～

???贵州，简称“黔”或“贵”，有丰富的历史，春秋以前就有记载，贵州为荆州西南裔，属于"荆楚"或"南蛮"的一部分，地处云贵高原，是全国唯一没有平原的省份。

??贵州行政区划分图

???贵州高原山地居多，素有“八山一水一分田”之说。因为山多，植物自然丰富多姿，“夜郎无闲草，黔地多良药”，贵州是中国四大中药材产区之一，天麻、杜仲、黄连、吴萸、石斛是贵州五大名药。

??铁皮石斛图/网络

???得益于国家西部大开发的红利，GDP连续十年排名全国第一！还是全国首个国家级大数据综合试验区。

???贵州的美酒文化，享誉全世界。被誉为国酒的～茅台酒，是我最喜欢的白酒，没有之一！

??贵州茅台酒（价格越来越贵…）

???贵州菜又称黔菜，由贵阳菜、黔北菜和少数民族菜等数种风味组成。在明朝初期，贵州菜已趋于成熟。距今多年啦。

???贵州菜肴的一大特色就是酸。贵州有“三天不吃酸、走路打蹿蹿”的民谣。

??贵州酸菜，看一眼就流口水图/网络

???著名的美食，有贵阳肠旺面，遵义羊肉粉，毕节猪米肠，铜仁油香粑，安顺裹卷，六盘水荷叶糯米鸡，凯里酸汤鱼，等等。

??遵义人特别钟爱吃羊肉粉图/网络

???特别介绍：遵义羊肉粉。遵义人特别爱吃羊肉粉，尤其在冬季，吃一碗滚烫的羊肉粉，浑身暖和。主要原料是羊肉和米粉，其做法是先将米粉在开水锅里烫三次，除去米粉本身的酸味，盛在碗中。然后在米粉上放一层薄簿的熟羊肉片，冲入滚烫的原汁汤，最后浇上鲜红的辣椒油，并撒上一些花椒粉、蒜苗、香葱、芫荽等，热气腾腾，香味扑鼻。

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???今天来聊聊凯里酸汤鱼。

凯里酸汤鱼的故事～～

??凯里红酸汤图/网络

???酸汤鱼，在贵州算得上是王牌菜了，尤以凯里酸汤最为正宗，当地有“做不来酸汤嫁不了人”的俗语。

???传说很久以前在黔东南苗岭有一山寨，寨老年迈体胖，爬坡下坎十分吃力。一次，儿媳煮饭时，不慎多放了些水，于是就把多余的热米汤舀在一个土缸里。

???四五天后，米汤经发酵后变得清彻透明，并略带酸味，用来煮鱼，其味鲜美异常，寨老一家吃得津津有味，从此儿媳便常用这种酸米汤煮鱼，长此以往，寨老渐觉身轻体健，上山下坡不再费力。这事很快传遍苗岭山寨，家家竞相效仿，“酸汤鱼”由此传开。

??厨师在演示如何做凯里酸汤鱼图/网络

???黔东南苗族侗族自治州有句名言叫“三天不吃酸，走路打捞蹿（音làocuān，方言，意为走路不稳，东偏西倒）”。酸汤类菜肴，在黔东南自治州各县市、各民族都很盛行，尤以凯里酸汤鱼。

??现代感十足的凯里红酸汤鱼分装图/网络

酸汤鱼有两个派别，分别是：苗族白酸汤和侗族红酸汤

苗族传统制作酸汤鱼的方法：

???先舀适量的酸汤（最初的酸汤是用酿酒后的尾酒调制的，后改用热米汤经自然发酵）放入锅内煮开，将放有花椒的清水缸中的鲤鱼（因有花椒味能使鱼尽快把肚腹脏物吐尽），用大拇指卡住鱼腮处，持刀往鱼右腮与鱼身连接处横割一刀（约断半边），然后两手一掰，将食指伸进鱼腹中取出苦胆、肠杂等，即放入滚开的酸汤中。

??这个是什么名堂的鱼？图/网络

???鱼入锅时蹦跳几下，张嘴将酸汤吸入腹部，输至全身各部位（自然入味的方法有点狠…）待鱼煮熟时，放入适量的油盐、辣椒、生姜、木姜花或木姜籽、葱蒜、鱼香菜等佐料再煮片刻即可上桌食用，其汤鲜肉嫩，非常可口，若将酸汤鱼蘸着特制的辣椒水食用，食味更佳。

??用鲤鱼做的酸汤鱼图/网络

???侗族红酸汤与苗族白酸汤的制作不同，酸汤以山地番茄（红酸即毛辣角酸，也就是山地番茄，酸味醇厚，色淡红而清香）红辣椒为主，佐以花椒、木姜籽、薄荷叶等多种配料配制而成，盛于土坛瓦罐中待用。

???传统烹制侗族酸汤鱼是以农历十月开田摘禾时的田鲤鱼（和广西的荷花鱼异曲同工）为最佳。在烹调酸汤鱼时，还要放木姜籽、鱼蓼、大蒜、腊当(侗语译音，汉称鱼香菜)等香料调味。

??把鱼肉切成条状的吃法图/网络

???在香料中，以木姜最为讲究，俗话说“没有木姜就没有侗家酸汤鱼”。吃酸汤鱼时，还可用豆腐、韭菜、广菜和野生亮广菜、毛毛菜、阴蔸草(水下土生)等作配菜，浓香四溢，味道独特。

??木姜子长这个模样。图/网络

???经过改良的技巧以后，鱼片也不是直接放在汤锅里一同加热端上来了，因为泡的时间太长，会影响鱼肉的鲜味，变成现涮了，口感自然鲜嫩得多。跟东南亚的冬阴功汤吃法差不多了…

??切连刀的钳鱼红酸汤鱼图/网络

???只靠酸汤短暂的加热入味，鱼肉仍旧没什么味道，还得在特制的蘸水里滚上一圈。这蘸水是用腐乳、香菜、辣椒末再加上一勺酸汤搅拌成的，别具风味。鱼肉嫩而不肥，捞完了再加白菜和豆腐（贵州豆腐也很出名，尤其是青岩的），真是越煮越入味。

??用钳鱼做的红酸汤鱼图/网络

???鲢鱼，钳鱼，江团等，都有用来做酸汤鱼的。这要看个人口味了。

??现涮的鱼肉，更鲜美脆骨有弹性图/网络

???无论是哪一派的酸汤鱼，适合自己口味的，就是最好的！

???不用去贵州，只要自己动手，也可以吃到地道的凯里红酸汤鱼。所有食材佐料都可以在网上采购。包装的凯里红酸汤也不赖，不妨试试。

???好啦，今天就聊到这。谢谢大家阅读。

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