凯里酸汤故事

黔东南的乡谚曰：“一天不吃酸，好菜也不香；两天不吃酸，饭菜不想沾；三天不吃酸，走路打捞蹿（音làocuān，方言，意为走路不稳，东倒西歪）。

苗乡有句民谣：“最白最白的，要数冬天雪。最甜最甜的，要数白糖甘蔗。最香最美的，要数苗家酸汤。”

由此可见，凯里人对“酸”的感情。

在贵州黔东南凯里这片土地上，酸，是一种大众化的美味，而每一份酸味的背后，却有不同的故事，在这些真实的故事背后，我们能看见生活在这片土地上的人们的态度。

故事一

蒙庆莲，是凯里一位依靠酸汤技艺创业的普通女性，在她的店里，她招呼着来往的客人，如招呼家里的亲人一样，以致于很多人都喜欢叫她“蒙姐”。

“干练、随和、人缘好”是她店里很多顾客对她的印象，而熟识她的朋友，则喜欢用“有韧性”来评价她。

有韧性，就像野生的西红柿那样。

“家里种地的人比较多，炒菜的时候就加一点瓜、一点豆，后来就加一点野生西红柿，那个味道就比较特别一点，所以对它印象特别深。”

野生西红柿，个儿小，受条件限制不大，在黔东南乡下的很多地方，都能看到，而且是很多人小时候的一种特殊的记忆。

“野生西红柿的生命力特别顽强。”

对蒙庆莲而言，野生西红柿，不仅是因为小时候家里姊妹多，“做菜、吃菜，都是以酸汤为主”，而且，更是一种特殊记忆，与生活有关，更与从中学到的勇气与态度有关。

十几年前，蒙庆莲下了岗，一度迷茫，不知道做什么，她说之前“浪费了几十年的时间”，想认真找点事儿做，但在一个纺织厂上班多年，并无其他手艺，这让她格外头疼。通过一番思量后，她想到了酸汤以及酸汤鱼，终于，在四十岁后开始创业，创业的唯一资本，别无其他，就是制作酸汤的手艺以及手上掌握的制作酸汤的特殊食材：野生西红柿。

在黔东南，苗族的酸汤有鱼酸汤、毛辣果酸汤、菜酸汤、辣酸汤，酸汤的制作手艺也大抵相同，但不同的配料却让各自的酸汤拥有不同的味道。

野生西红柿这种原始的味道令蒙庆莲格外依恋，也正因为这种原始的味道，自然成了蒙庆莲制作酸汤的主料，也帮助他成就她的事业。

“做酸汤，是与我生命息息相关的。我每天都吃，从小就吃，很多人也想吃，我现在什么都不想，就想把酸汤做好、做大。”蒙庆莲说“不管怎么样，我要坚持做我的事情。”

说起这句话，孟庆莲的语气很坚定，坐在店里的桌旁，脸上露出微笑，若有所思。

如今的蒙庆莲，已带着酸汤鱼美食，去过很多地方展演，与她一起去的，还有苗族的歌舞文化。

她说，想在坚守中谋求改变，让更多的人知道和了解黔东南的民族文化。

故事二

在黔东南，酸汤有浪漫的爱情起源故事，也有苦难的迁徙起源故事，但很多人都相信，酸汤的真正的起源，便是源于实实在在的生活。

不仅仅是蒙庆莲一人，黔东南很多吃酸汤菜、做酸汤鱼的人，都有这样的一种情怀。

刘红岩就是其中的一位。

“我是穷人出生的，小时候印象很深，米不够吃，几姊妹。填饱肚子都难，想起那时候，眼泪都流下了。”

在神秘而美丽的清水江的打渔船上，刘红岩说起了小时候的事儿，尽管现在，他在贵阳、凯里都开启了酸汤美食店，但他不时回到黔东南台江县的施洞镇，与乡亲们一起打鱼，聊天，以及去收购乡亲们幸苦打捞起来的鱼。

在渔船上，刘红岩说起她的奶奶，“九十多岁了，身体硬朗，估计就是与酸汤和饮食有关。”

从家里出发去打鱼的时候，刘红岩的奶奶，坐在门口，身体硬朗，就在刘红岩出发前吃饭的时间里，她的奶奶拿出了自己酿的存了十年的米酒招呼客人。

“那时候背个背篓跟祖辈父辈打鱼，吃奶奶和母亲做的酸汤鱼，就自然成了习惯。”

刘红岩现在做酸汤鱼，卖酸汤美食，在旁人看来，他已经把鱼这样的食材发挥到了极致，现在的刘红岩，除了坚守酸汤鱼的技艺外，他也自己请来厨师，精雕细琢，让外面的游客吃到更符合他们口味的美味。

“比如全鱼宴，很多游客都知道我店里最擅长全鱼宴，所以很多人特意从外面跑过来吃。”

刘红岩与蒙庆莲一样，在坚守中改变，但那些改坚守的，一点都未变。

“虽然现在条件好了，但人还是不能忘本，所以我要经常回来。”

现在的刘红岩，还不时回到施洞老家，与那些和他一起打鱼的人吃饭，喝酒，吃酸汤鱼，这成了他多年来的一种习惯。

故事三

有的人，在改变，而有的人，则在做最原始的坚守，袁建凯便是其中一位。

同样，作为酸汤鱼的制作者，袁建凯选择安于平静与现状。

“一个乡下的老人来吃了，他觉得从小到老感觉这个味道是对的，那么我的酸汤鱼就是这样。”

袁建凯说，他制作的酸汤鱼，便是很纯粹的白酸汤鱼：准备好白酸汤，再把刚杀了的鱼放入白酸汤中，放入姜、蒜、冰糖、木姜子等食材，便可以食用。

白酸汤，在黔东南苗族人民的传统观念中，这是素汤，不加入任何油脂材料，因为大家认为油脂会破坏酸汤的原有的品质和味道，而在经济及社会发展的过程中，苗族人在探索中发现，炖煮的肉汤发酵，也能制作出精美的酸汤。

如今，在凯里，酸汤已有米酸汤、菜酸汤、鸡酸汤、肉酸汤、毛辣果酸汤等十几种。

尽管发展如此，袁建凯还是始终坚持原始的做法，因为自己的坚持，也因为朋友们的坚持。

他把自己的酸汤鱼定位为原生态、接地气，他的店名中有“很土气的”“王麻子”三个字，这，是用朋友的诨名，他的酸汤鱼美食店，也是和朋友一起开起来的。

“我们起初开酸汤店，就是想让朋友们有个吃饭聚会的地方。”

在他看来，朋友的情分，就在这份酸汤中。

“我们都是靠朋友，一个朋友来吃了，觉得好，然后带着他的朋友来。”袁建凯说这句话的时候，他的一个合伙朋友，正坐在旁边不远处沉默。

现在，袁建凯的店里，朋友居多，本地的，也有来自远方靠朋友带来的。

“其实，我也想走出去，我们就是农民出身的，但我们没文化，没知识，我们就这样一直坚持，这样坚持我觉得也挺好的。”

袁建凯说这句话的时候则很淡定平静，在他看来，这也是一种态度。

故事四

记忆，坚守，传承，而有的人，则把酸汤及酸汤鱼看成是一种幸福。

“也许没有酸汤鱼和这个手艺，我们家有也不会这么幸福。”

凯里市三棵树镇的吴妙琴这样这样说。

她的丈夫健哥，正在忙活着烹调美味的酸汤鱼。他们家制作酸汤鱼，把大豆油烧至七八成，再把稻田鱼先放入锅中，经油炸，富有胶原蛋白的鱼鳞变得酥软，鱼肉也变得外焦里嫩，然后才放入准备好的酸汤中煮，之后再加佐料。

这是吴妙琴家制作酸汤鱼，与其他人有不一样的地方。自然，这种不一样的地方自然有不一样的故事。

吴妙琴与丈夫16年前结婚，16年来，将儿女养大，修房建屋，酸汤鱼美食店成了支撑整个家庭的经济来源。

如今，吴妙琴一家过着幸福的生活，这一切，在吴妙琴看来，都是源自她传承祖辈制作酸汤鱼的手艺。

“爷爷一辈子都在打鱼为生，也会制作美味的酸汤鱼，我们也就传承了这个手艺。”

能够传承祖辈的智慧，能够以此过上幸福的生活，这，是吴妙琴与别人不一样的收获。

走在凯里，走在黔东南，去不同的人家，品不同的酸汤美食，只要问起，每一家酸汤的背后，都有一些大大小小的鲜活的故事，而这些故事的背后，恰是生活在这片土地上的人们的一种生活态度。

凯里红酸汤被列入《中国地理标志产品大典》，凯里苗族酸汤鱼制作技艺也早已被列入省级非物质文化遗产代表名录，但我依然相信，酸汤美食的历史，会在这些故事中、在这些态度中一直发展下去。

图/文/

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