天气还是挺冷的,来我家吃饭好吗,给你炖猪
那时候，在冬日的菜场买回一捆盖菜，开水汆汤一下，拿个破旧的开水壶装起来，放一点酸汤引子，放到出租屋里的暖气片上，只消三两天就得了一壶清亮亮的酸。随便切碎用糊辣椒一拌，就是炒饭的良伴，那种做出本来觉得自己不可能会做的食物的心情，可以让我开心好久。那种快乐，到今日依然陪伴着我。——河马
一般和初识的朋友聊天，我都不免会问起对方是哪里人，知道后，更是大聊特聊自己所知的当地美食。几乎所有人在听到我是贵州人之后，都会说：“你们贵州好吃的很多，我知道有酸汤鱼！”
其实贵州也并不全境都嗜酸，吃酸普遍集中在黔东南、黔西南，其中尤其以凯里的酸汤最为有名。听说如果有机会去到大山里的苗寨，运气好的会找到特别霸道的老酸汤，味道十分正宗，一直令我向往，希望有机会能去探寻一番。在贵州酷爱吃酸的地域，还流传这句俗话，“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，由此可见当地人对酸的热爱。
遵义属于黔北高原地区，与重庆接壤。日常口味以香辣为主。但来了北京后，朋友们对贵州酸汤鱼的执念实在太过强大，一听要来我家吃饭，十有八九都会说想吃酸汤鱼。
吃鱼，肯定要以新鲜为美，但我因为不善处理活鱼，平常会尽量避免做鱼类料理。于是在为朋友们准备酸汤料理时，便想到以猪蹄为主料来代替鱼片，谁知道这一改却改出了惊喜，比起酸汤鱼，好友们反而更爱吃这道酸汤猪蹄。于是酸汤猪蹄就常常出现在我家的餐桌上，慢慢成了待客的常备主菜。
其中，有不少好友在我家吃到酸汤猪蹄后，都想学会了以备下次在自家家宴的时候用来待客，可心中也不免犹疑，觉得这样一道如此丰盛的料理，肯定不好学。实际上，这只是一道看起来唬人，操作起来却很简单，好看、好吃、还好做的料理。
所以，我把酸汤猪蹄的做法按照步骤一一写好，并打印出来，碰到想学的朋友，就赠送给他拿回家照本宣科，甚至有时候会连同袋装酸汤、木姜子油这两样主要的调料都一并奉上。
酸汤菜当然最基本的是酸汤打底，要自己制作出一锅好吃的红酸汤并不是件容易事，何况还离家这么远，单是作为主料的野生“毛辣角”就是个稀罕物（这是西红柿在贵州人口中的一种叫法，遵义人也叫“洋海椒”），即便在贵州当地，现在要找起野生的来，都很难，更别说在北方的大城市里。所幸如今食品加工行业异常发达，在家乡的超市里已经可以很方便地买到一些不同品牌的酸汤，有纯酸汤，也有红油酸汤，有瓶装，也有袋装。从对比来看，袋装的红油酸汤，做出来的味道更好。所以每次回家，我都会买上很多袋装的红酸汤带回北京，一方面可以在时间不宽裕的时候应急，另一方面还可以赠送给一些好友们备用。
当然，如果你不喜欢这种商业化的制品，也可以教给你一个简易的替代做法：
多用几个西红柿，洗净后冷水下锅，煮到破皮变软，捞出将外皮和蒂挑出不用。锅内油热后，放入锅中，用铲子使劲压碎，煮开即成简易酸汤。如果这时候，再加入现挤的柠檬汁，就会增添一些不同层次的复合味道。
准备好了最重要的酸汤打底，在正式开始制作酸汤猪蹄之前，还不得不提到贵州人的餐食中，有一个虽然不起眼，却决定了一道菜灵魂的秘密武器：蘸水。
几乎每一顿饭，遵义人家家户户的餐桌上都会有一碗自家味道的辣椒蘸水。有的用糊辣椒，有的用油辣椒，有的用豆豉辣椒作为主料，不一而足。但提到吃酸汤搭配的辣椒蘸水，一定离不开一味调料——木姜子。辣椒蘸水里边的木姜子，是很多在北京来家吃饭的朋友们最喜欢的一味调料，让贵州酸汤也吃出了不一样的东南亚味道。
木姜子又叫山鸡椒，味道辛辣，有异香，常常用作调味品。将新鲜的木姜子果简单地用擂钵捶打后即可直接拌入蘸水食用，但鲜木姜子有季节性，取得不易，保存也不是很方便。所以市面上也常会有干木姜子果制成木姜子油备用，将木姜子油拌入蘸水中，一入口就会让人感觉到非常明确的贵州风味。第一次吃到的朋友会惊艳于木姜子的味觉冲击力，也常有朋友说和吃泰国料理时的香料味道十分接近。但要注意的是，木姜子油一次不能放太多，否则蘸水的味道会发苦。
至少到目前为止，在我家吃到过木姜子蘸水的朋友们，反馈的信息都是很好吃，很爱吃，所以瓶装的木姜子油也是我常分享给朋友的小礼物。偶尔我回老家能碰到新鲜木姜子上市，也会在菜场买一些带回来，用密封盒装好后，放到冷冻室里保存，可以使用很长时间。
炖得软软糯糯的猪蹄，加上土豆块、莴笋块、黄豆芽，用红酸汤煮出来后，我一般会专门用家里那个云南尼西的黑陶锅直接端上餐桌，放上一大把洗净的整束香菜，搭配上一碗调有木姜子油的辣椒蘸水，红红绿绿的，用贵州话说：“一看到起就简直让人口水滴答嘞。”
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