酸汤产业网带你体验黔东南风味美食凯里

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（凯里市苗侗风情园）

要想在贵州体验民族风情和乡风土味，一定不要错过黔东南苗族侗族自治州，因为那里既是“百节之乡”，又有“歌舞海洋”之称，用“十里不同风，百里不同俗”来形容毫不为过。(中国黔菜大典年11月在亮欢寨考察)黔东南苗族侗族自治州位于贵州省东南部，地势西高东低，有“九山半水半分田”之说，东与湖南省怀化地区毗邻，南和广西壮族自治区柳州、河池地区接壤，西连黔南布依族苗族自治州，北抵遵义、铜仁两市。黔东南苗族侗族自治州，州府为凯里市，全州辖凯里一市和麻江、丹寨、黄平、施秉、镇远、岑巩、三穗、天柱、锦屏、黎平、从江榕江、雷山、台江、剑河县，境內居住着苗、侗、布依、水、瑶、壮、土家等多个少数民族，其中又以苗族和侗族的人口占最多。

（侗嘎佬酒楼自酿米酒）

黔东南素有“百节之乡”的别称，一年之中光是节日集会就有多个。苗族的节日有芦笙会、爬坡节、姊妹节“四月八”、吃新节、龙舟节、苗族的苗年等，侗族的节日有侗年、泥人节、摔跤节、林王节、“三月三”歌节、“二十坪”歌节等，水族的端节，瑶族的“盘王节”。其中，“吃新节”是苗族在春夏之交最盛大、最隆重的节日，它是由古代的祭祀演变而来，各地过节的时间不统一，一般在农历的六月初到八月中旬之间。

（贵州飞鸿大舞台）

黔东南还有“歌舞海洋”之称。苗族的“飞歌”“游方歌”，还有“古歌”“酒歌”等，其调式不-。侗族的歌有合唱歌曲，也有独唱歌曲，特别是无伴奏、无指挥的多声部侗族“大歌”有“清泉般闪光的音乐，掠过古梦边缘的旋律”之美誉，如同天籁之音。民族舞蹈主要有被称为“东方迪斯科”的苗族木鼓舞和踩鼓舞，有芦笙舞，侗族的“多耶舞”。

（亮欢寨酸汤鱼火锅）

黔东南的饮食资源丰富多彩，各地的食俗均不相同。比如苗族的酸汤独领风骚，衍生出酸汤鱼、酸汤牛肉等，侗族的腌鱼和腌肉独具特色，还有重口味的牛瘪、羊瘪，以及榕江粉卷、侗乡油茶等。此外，黔东南的香料也丰富多样，有制作鱼肴的各种鱼蓼，有捶油籽、山胡椒、鲜山柰等。这期，让我们去领略黔东南的味道，万般风情。

(外国人品尝贵州酸汤)

(中国黔菜大典年11月在飞鸿大舞台考察)

凯里市是黔东南苗族侗族自治州的首府，有“苗岭明珠”之称，木佬族是当地的少数民族。“凯里”系苗语音译，苗语称木佬人为“凯”，田为“里”，“凯里”即“木佬人的田”。凯里地处云贵高原向中部丘陵过渡地段的苗岭山麓，清水江畔，东接台江、雷山两县，南抵麻江、丹寨两县，西邻福泉县，北接黄平县。独特的地理位置，使得凯里的饮食习俗融合了多个民族的饮食文化，使用的原材料也丰富多样，比如蕨粑、血豆腐、腌菜、油渣、豆渣、鲊辣椒、面辣椒、糟辣椒、锅巴、牛干巴、腌鱼、腌肉等，都极具地方特色，而用这些原料烹制出来的菜肴个性鲜明。

亮欢寨辣妹子

(亮欢寨罗洪智制作)

此菜是一款风味独特的辣椒菜，它是把青线椒制成虎皮青椒，再加猪肉软臊、干豆豉炒制成菜，具有咸鲜微辣、酱香回甜的特点。

原料：青线椒克软臊50克干豆豉15克红尖椒粒25克蒜瓣50克盐2克白糖2克胡椒粉1克甜酱8克生抽5毫升鲜露3毫升菜籽油适量

制法：

1.把青线椒用刀轻轻拍破，再切成两段；蒜瓣拍破。

2.炒锅置旺火上，放油烧至七成热，下入青线椒段炸成虎皮状，捞出控油。

3.锅留底油，下入拍破的蒜瓣、干豆豉、红尖椒粒和甜酱炒香出味，放入软臊和炸过的虎皮青线椒段，调入盐、白糖、胡椒粉、生抽、鲜露炒匀，起锅装盘即成。

渣辣椒炒肉

(原生态小火锅张学光制作)

渣辣椒的食法多种多样，可与多种食材搭配入菜，而渣辣椒炒肉则是较为经典的食法，渣辣椒软糯，肉丁鲜香，酸辣爽口。

原料：渣辣椒克猪瘦肉克蒜苗50克蒜米10克盐1克料酒5毫升熟猪油50克

制法：

1.把猪瘦肉切成片，用盐和料酒拌匀码味。另把蒜苗洗净后切成颗粒。

2.炒锅置旺火上，放人熟猪油烧热，投入蒜米爆香，下入肉片煸炒断生，然后放入渣辣椒炒至酸香味浓时，调入盐，并撒些蒜苗粒炒匀，出锅装盘即成。

说明：渣辣椒是把糟辣椒剁碎后，加粘米面拌匀，送入保鲜冰箱内保存一天，次日取出来下锅炒干即得。

老腊肉炒血豆腐

（原生态小火锅张学光制作）

血豆腐是把豆腐和猪血捏制成团，再经烟熏制成的半成品，食用时蒸熟切片即可。而把血豆腐制作成干锅，则是一种特殊的食法，成菜色泽棕黄、烟香扑鼻、韭香味突出。

原料：烟熏血豆腐克烟熏老腊肉克宽叶韭菜克蒜瓣50克姜片15克芫荽段10克干辣椒段30克煳辣椒面50克盐4克胡椒粉2克熟猪油50克红油30毫升鲜汤0毫升

制法:

1.把烟熏老腊肉用炭火烧皮，刮洗干净后切成薄片；烟熏血豆腐洗净后切成半月片。另把宽叶韭菜洗净后切成段装入火锅盆内垫底。

2.炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热，投入干辣椒段、姜片和蒜瓣炒出香味，下腊肉片煸炒至灯盏窝状，放入血豆腐片慢炒出味。然后撒入煳辣椒面炒香，掺入鲜汤，调入盐和胡椒粉，再淋入红油，起锅装入垫有韭菜的火锅盆内，撒些芫荽段，上桌开火即可食用。

腌菜炒油渣

(原生态小火锅张学光制作)

苗族人喜食酸，而腌菜又是苗族人最喜爱的风味食品之一，其味道酸浓，食法多样，可用多种食材腌制，如豇豆、青红椒、茄子等。此菜是用多种腌菜与油渣一起配炒成菜，具有质地脆嫩、腌酸味重的特点。

原料：腌豇豆克腌青红椒克腌茄子克油渣克蒜瓣15克葱节10克腌菜汁20毫升干辣椒节盐味精菜籽油各适量

制法：

1.把腌豇豆、腌青红椒和腌茄子从土坛内取出来挤干腌汁，再分别切成颗粒状。

2.炒锅置旺火上，注入菜籽油烧热，投入干辣椒节、拍破的蒜瓣和葱节煸炒出香，下入油渣炒至香脆，然后放入腌菜粒翻炒均匀，烹腌菜汁，调入盐和味精炒至水分将干

时，出锅装盘即成。

油炸鲊辣粑

(牛滚荡生态园牟晓琴制作)

鲊辣粑是苗族风味美食，味道咸鲜酸辣，人口香脆软糯。它是把糟辣椒与糯米面、大米面一起混合拌匀后，装入坛内密封腌制，待米面呈红色并带酸辣味即好。蕨粑是把蕨菜根磨碎后提取淀粉，再加清水搅匀沉淀后去掉水，然后把沉淀物经蒸或煎即得，色呈黑黄，味糯软略涩，别有风味。此菜是把上述两种原料同炒，具有色泽亮丽、绵软脆香、酸辣略甜的特点。

原料：鲈辣粑克蕨粑克香辣脆25克香葱段10克干淀粉15克盐白糖菜籽油各适量

制法：

1.把蕨粑切成三角形的片，拍匀干淀粉，下入六成热的油锅炸至酥脆时，捞出来沥油。

2.炒锅置旺火上，入油烧热，把鲜辣粑捏成饼状再放入锅内用小火煎至两面金黄色且外脆时，铲出来切成块，然后裝入盘内按照原型摆好。

3.锅留底油，投入香辣脆炒香，下入炸好的蕨粑调入盐和白糖，撒入香葱段炒匀入味，出锅装在盘内的鲈辣粑上，即成。

炭烧黑毛猪肉

(风情园盘古寨潘明武制作)

此菜是把黑毛猪五花肉用烧烤的方式制作成菜，具有肉皮酥脆、肥而不腻、香辣味美等特点。

原料：黑毛猪五花肉0克五香辣椒面50克五香盐6克烧烤汁10克脆皮糖水25毫升卤油15毫升

制法：

1.把猪五花肉用炭火烧去皮毛后治净，再加入五香盐拌匀腌渍约30分钟。

2.把腌好的猪五花肉刷匀脆皮糖水，置炭火上并刷些卤油，边烤边刷烧烤汁。烤至焦黄熟透时，取出来切成厚片装盘后配上五香辣椒面蘸食。

蕨粑炒腊肉

(原生态小火锅张学光制作)

此菜是地道的农家特色菜，用山蕨粑和老腊肉配炒成菜，荤素搭配合理，下酒下饭皆宜。

原料：山蕨粑克老腊肉克香葱段15克姜片5克蒜片8克干辣椒段10克花椒2克盐白糖酱油陈醋红油菜籽油各适量

制法：

1.把老腊肉用炭火烧皮后刮洗干净，放入沸水锅煮熟，捞出晾凉并切成筷子条。另把山蕨粑也切成筷子条。

2.炒锅置旺火上，放入菜籽油烧至五成热，下入腊肉条爆炒至表面微干时，捞出来控油。

3.锅留底油，投入干辣椒段、花椒、姜片和蒜片爆香，下入蕨粑条炒至软糯，放入爆好的腊肉条，调入盐、白糖、酱油和陈醋炒匀入味，撒入香葱段并淋红油颠匀，出锅装盘即成。

荷香炒干巴

(贵州飞鸿大舞台陈礼喜制作)

牛干巴为云贵等地常见的牛肉腌制食品，此菜是把牛干巴与薄荷叶一起烹制成菜，质地干香、咸鲜微辣。

原料：牛干巴克薄荷克芹菜15克姜片3克蒜片5克橙皮5克熟白芝麻5克干辣椒段20克花椒3克盐1克料酒10毫升香油5毫升红油10毫升菜籽油适量

制法：

1.把牛干巴切成片，投入加有料酒的沸水锅略煮片刻除去多余的咸味，捞出来控水。另把芹菜切成寸段，橙皮切成细丝。

2.炒锅置旺火上，放油烧至六成热，分别下入牛干巴片和薄荷炸至酥脆，捞出来控油。

3.锅留底油，投入辣椒段、花椒、橙皮丝、姜片和蒜片煸香，下入炸好的牛干巴片、酥薄荷和芹菜段，并调入盐翻炒均匀，淋入香油和红油，撒些熟白芝麻颠匀，出锅装盘即成。

原生态豆渣

(原生态小火锅张学光制作)

豆渣是制作豆腐时剩下的废料，把它加鸡蛋、脆臊等配炒成菜，既下酒又下饭，具有色泽清爽、咸鲜味美、香糯适口的特点。

原料：豆渣克脆臊80克土鸡蛋1个芫荽末10克姜米3克蒜米5克盐4克胡椒粉1克熟猪油50克

制法：

1.把豆渣挤干水分待用。另把脆臊切成粒。

2.取一盛器，放入豆渣、脆臊粒、芫荽末、姜米和蒜米，磕入鸡蛋液，调入盐和胡椒粉，用筷子搅散拌匀。

3.炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热，下入拌好的豆渣，边炒边放油，用小火慢炒至水分将干且颜色变深时，起锅倒入码斗内成型，翻扣于盘内即成。

侗嘎佬煳米鸭

(侗嘎佬民族酒楼杨林制作)

煳米鸭是侗家人在节庆时待客的食品，它是用阴糯米土鸭、茶叶等一起炖制而成，既是菜肴也是主食，具有茶香浓郁、微甜略涩的特点。

原料：土鸭1只(约克)阴糯米克老茶叶50克接骨茶50克箭杆风茶50克花生米克姜片20克香葱段5克鲜山柰5克盐6克料酒50毫升山茶油25毫升

制法：

1.把土鸭宰杀治净后斩成小块，投入加有料酒的沸水锅汆水，捞岀来洗净；花生米入沸水锅焯水，捞出来用清水浸泡片刻；阴糯米入净锅炒至煳香；老茶叶、接骨茶、箭杆风

茶一起放人盛器内，注入沸水泡至出茶香味。

2.炒锅置旺火上，放山茶油烧热，下入姜片、鲜山柰炒香，放入汆过水的鸭块炒至水分将干时，下入炒好的阴煳米翻炒一下，然后出锅倒入砂锅内，注入泡好的茶水，下花生

米，用小火炖约2小时至鸭肉熟烂时，调入盐，入味后离火舀入汤钵内，撒些香葱段即成。

烧椒盐菜肉

(贵州飞鸿大舞台陈礼喜制作)

此菜巧妙地把盐菜与烧椒相结合，再加肉片一起炒成下饭菜，盐菜、肉片和烧椒混搭，色泽棕黑，肉质鲜香，具有盐菜浓郁、烧椒微辣的特点。

原料：猪五花肉克盐菜克青线椒克姜片5克蒜片8克香葱段10克辣椒面25克盐2克白糖10克胡椒粉1克老抽3毫升酱油5毫升料酒10毫升水淀

粉、菜籽油各适量。

制法：

1.把猪五花肉切成厚片，用料酒、老抽、盐和水淀粉拌匀码味上浆。另把盐菜切成碎粒，青线椒放入炭火上烤至表面焦黑时，取出来撕去黑皮，并切成段。

2.炒锅置旺火上，放油烧至七成热，下入码好味的五花肉片炒至断生，铲出来控油。

3.锅留底油，投入姜片、蒜片爆香，下入盐菜粒、烧椒段和辣椒面炒香岀味，然后放入爆好的五花肉，调入盐、白糖、胡椒粉和酱油炒匀入味，撒入香葱段，出锅装在烧热的铁板

上，即成。

糯米肠

（亮欢寨吴笃琴制作）

糯米肠是黔东南苗族侗族人逢年过节的必备食品，它是在杀年猪时把糯米和鲜猪血加香料粉拌匀后，一起灌入猪肠，再入锅煮熟，切成厚片食用，具有色泽紫黑、软糯清香的特点。

原料：白糯米0克猪小肠0克鲜猪血克姜米25克盐8克花椒粉5克胡椒粉3克

制法:

1.把白糯米淘洗干净后，用清水浸泡12小时，捞出来沥水，放木甑子内蒸至八分熟，取出来纳盆并加鲜猪血、姜米、盐、花椒粉、胡椒粉，拌匀制成糯米馅料。

2.把猪小肠切成70~80厘米长的段，在每段小肠的一端用麻线捆紧并翻转过来，然后慢慢灌入糯米馅料，边灌边捏紧，最后用麻线在肠头处捆紧。

3.净锅注入清水烧沸，放入糯米肠，用小火煮35~40分钟至熟透，期间边煮边用竹签戳，煮熟后取出来晾凉。解开麻线切成斜刀片，装盘即成。

侗家腌鱼

(侗嘎佬民族酒楼杨林制作)

腌鱼是侗家人招待亲朋好友的传统食品，它是把稻田鱼用盐、甜酒酿、辣椒面、花椒、茴香等拌匀后，放木桶内腌制而成，可长期存放，随吃随取，蒸、煎、炒、炸均可，具有纯香肉脆、味酸回甜、辛辣醇和的特点。

原料：鲤鱼若干条(约10千克)糯米饭0克生姜克大蒜克韭黄0克粽叶或笋壳克稻草克草木灰0克煳辣椒面克花椒80克盐克米酒0毫升

制法：

1.把鲤鱼宰杀治净，用盐水浸泡入味。另把糯米饭生姜、大蒜、花椒、煳辣椒面、米酒、部分草木灰与浸泡鲤鱼的盐水一起拌匀即得腌糟”，再用其抹匀鱼身内外。

2.用草木灰抹匀擦拭一遍木桶内壁，再用韭黄擦净并在桶底垫上一层厚约3厘米的腌糟，接着码放上一层鲤鱼，鱼背朝上，然后铺一层腌糟，直至将鱼全部码放完，铺上最后一层腌糟。铺上粽叶或笋壳，盖上稻草，用重物压紧实。放置一个月后开桶把鱼取出来，人笼蒸熟，改刀成块，即可食用。

小卷黑毛肚

(风情园盘古寨潘明武制作)

此菜是把鲜毛肚烫熟后冰镇，再卷裹上多种蔬菜，并蘸汁水食用，质地脆爽、蘸汁香辣、韭香浓郁。

原料：鲜毛肚克大叶韭菜25克芹菜段30克青椒条50克红椒条50克地瓜条50克蒜米5克姜米3克葱花3克芫荽段5克煳辣椒面30克盐2克白糖2克酱油5毫升陈醋8毫升鲜花椒油2毫升矿泉水50毫升

制法:

1.把鲜毛肚洗净后，入沸水锅烫至刚熟，捞出来放冰水里凉透后控干水分，切成6厘米长、4厘米宽的长方片。另把大叶韭菜入沸水锅焯一水，捞出来冲凉，待用。

2.取一小碗，依次放入煳辣椒面、蒜米、姜米、盐、白糖、酱油、陈醋、矿泉水和鲜花椒油搅匀，撒入芫荽段和葱花制成煳辣椒蘸水。

3.把毛肚片平铺于干净的案板上，分别放入地瓜条、青椒条、红椒条、芹菜段卷裹成筒状，用韭菜捆扎好，整齐地摆人盘内，配调好的煳辣椒蘸水上桌，即成。

侗家饭

(侗嘎佬民族酒楼杨林制作)

侗家饭实为腊肉鸡蛋炒饭，既是小吃也是主食，其色泽酱黄、米粒香糯，味道有咸鲜微辣、腊香浓郁的特点。

原料：熟米饭克熟腊肉80克鸡蛋2个青美人椒25克红美人椒25克葱花5克豉皇酱油30毫升熟菜油30毫升

制法：

1.把鸡蛋磕入熟米饭中拌匀；熟腊肉切成小丁；青美人椒、红美人椒分别切成颗粒。

2.炒锅置旺火上，放入熟菜油烧热，投入熟腊肉丁炒至吐油时，下青美人椒粒、红美人椒粒炒香，然后倒入拌匀鸡蛋液的米饭炒至散籽，淋入豉皇酱油炒匀上色，撒入葱花颠匀，起锅装入竹编盛器内即成。

亮欢寨牯藏肉

(亮欢寨潘仕琪制作)

牯藏肉即“鼓藏肉”，它是苗家人在过十三年才有次的鼓藏节时，纪念祖先的一道菜肴。取自家养殖的黑毛猪五花肉或大肥肉为料，用自来水或山泉水煮熟后，切成大块吃，具有原味本香、蘸汁微辣的特点。

原料：黑毛猪五花肉克菜心克侧耳根粒25克姜块30克香葱10克蒜米8克葱花3克煳辣椒面30克盐6克花椒粉1克酱油10毫升矿泉水50毫升

制法：

1.把猪五花肉表皮用炭火烧至焦黑色后，刮洗干净，放冷水锅加姜块、香葱、盐煮至熟透，捞岀来控水晾凉。另把菜心入加有盐的沸水锅氽熟，捞出来控水并摆盘周围。

2.取一小碗，放入煳辣椒面、蒜米、侧耳根粒、盐、花椒粉、酱油、矿泉水做成风味辣椒蘸水。

3.把熟五花肉切成大小一致的方块，装盘中间码放好，随风味辣椒蘸水上桌蘸食。

特别说明：本文根据《四川烹饪》年4月第期出版内容，《中国黔菜大典》提供图片资料，综合整理编辑。

整理

王鲲鹏伍林

责编

陈泽刚

总编

田其明

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