老班长拍西安

去年老班长带着央视记者在回民街寻美食，这不，前几天老班长又带着央视记者去南院门找好吃的夜市。老班长说，老西安的美味还依旧扎堆在这南院门。（文章最后有完整视频哦~顺手还有老蔡褒河鲜鱼、思氏横山铁锅炖羊肉、猫爷的腔调民谣餐厅、Bodensee-博登德国餐厅四家好店给大家！）

中国夜市全攻略（西安篇）：葫芦头泡馍神仙味道

葫芦头

老班长进的这家店门口有副对联，上写：“两千年世纪交替春去春来春发生，八十载沧桑难改原汁原味葫芦头”，一看就有着百年老店的历史感。一进大厅，全场满座，排队的人正在挑选自己中意的各种卤味熟食以及特色小吃，而坐着的客人，则人手一碗葫芦头泡馍，有的边聊边剥蒜，有的埋头吃得正香。

老班长点好了餐，很快，两个馍先上来了。老班长说，别看这个简单的馍，要打好了还不容易呢。

老班长美食爱好者：虎背，像虎的颜色，金黄色。铁圈，菊花心，像菊花一样，都有讲究。

很快，老班长的馍掰完了，比羊肉泡的馍掰得稍大些，服务员拿着这碗馍直接到了后厨，只见大厨拿着馍碗浇上汤又倒出去，几个来回，老班长的葫芦头泡馍就好了。

仔细一看，原来所谓的葫芦头泡馍，实际就是肥肠泡馍。刚出锅的泡馍是烫的，所以得溜着碗边吃。

这位百年老店的第四代传人名叫杜彦斌，他告诉我们，这看似简单的一碗葫芦头泡馍其实讲究得很，从打饼、配料到泖馍，每一道工序都马虎不得。

?制作过程

猪大肠，因其油脂较厚，形状像葫芦，所以叫葫芦头。相传，唐代著名医学家孙思邈将烹制猪肠肚的方法传授给长安一家饮食店店主，并将一个药葫芦赠给店主调味。店主就按照孙思邈的指点改进制作方法，猪肠从此再无腥臭，只留肉香，长安“葫芦头”也自此成名，千年流传。而这个方子，据说已经传到杜师傅的手上。不过杜师傅说，秘方是一方面，更重要的还是要把食材洗净。

杜彦斌厨师：倒点儿白醋，还有盐，用白醋和盐来洗，先进行搓揉，其目的就是把黏液，什么异味处理掉。到了第二步，搓到位了以后，这叫捋。到了这一步，就进行翻，翻过来其目的就是这上面不是有油嘛，现在就要择，能达到最干净。

择完的肠还要再翻回来，经过多次漂洗才能下锅煮。煮肠需要几个小时的时间，这段时间就可以用来吊汤了。杜师傅说，其实一碗葫芦头好不好吃，很大程度上还要取决于这一口汤。

葫芦头的汤是用猪棒骨、鸡架、鸭架、猪肚等熬制而成的，先是用大火炖了1个小时的高汤，捞到另一个锅中，继续炖，再用鸡骨来增鲜，这锅汤不断，火不停。

切好的肠可以按照客人的不同口味进行配料了，而吊好的汤早已经被送往前厨，葫芦头泡馍就正式开泖。

杜彦斌厨师浇上这个热汤：要均匀地浇，下来就是用这个勺子把每一次的凉汤

要滗出来，再反复地浇上咱这个热汤，其目的呢，就是要把这个馍块儿，泖透、泖热。

杜师傅说，泖馍的关键在于要观察好馍块的大小，浇汤要均匀，向外逼汤时则要紧紧压住碗里的食材，要做到馍被泖透时，却还在碗下，粉丝等食材也原封不动。此时，再加上上百年流传下来的两味秘制汤汁，去掉葫芦头最后一点腥味，就可以加汤上桌了。

一碗正宗的葫芦头泡馍，只有步步到位，才能达到“洁白晶亮、软绵滑韧、柔嫩汤鲜、肥而不腻、醇香扑鼻”的境界。

当然，葫芦头泡馍的吃法也很讲究，喜欢吃干点的，就点个“干泡”，喜欢汤多的就点个“水围城”，喜欢吃炒的就点个“小炒”，喜欢汤饼分开的，就点个“单走”。

中国夜市全攻略（西安篇）：揪面扯面面面美味

渭北的手撕面

说到陕西的面，老板长可是明白得很，这不，他带我们来的第一家就是渭北的手撕面。

面店老板姓仝，他说渭北手撕面，讲究的就是个筋道。

仝老板说，手撕面和面不难，揉面也只要几分钟，但一定要往一个方向用劲，才能把面揉得筋道，只要面不再粘手，单扯不断的时候，就可以下锅煮了。

仝老板的手撕面，既要撕得薄厚均匀，宽度一致，又要柔而不断，边撕边往锅里扔着煮。

手撕面入水要煮上三开，时间不能太长，因为陕西面食的生熟，也是有火候讲究的。

仝老板：七成饼子，八成面，想吃蒸馍，九成半。面只能熟到八成，蒸馍只能熟到九成，我们捞面都是这样捞，不用筷子，一个手去捞，不能让（面）断掉。

捞出来的面加上豆腐、杂酱、肉沫、辣椒等调料就可以上桌了。老班长说，吃面跟吃泡馍不同，面一定要和着料搅开，让料把面都拌透，这样的面才更有滋味。

揪面片

渭北的面宽而筋道，厚而不硬，而西安地区的面和它就有些不同了。

揪面片，其实也是扯面的一种，把揉好的面经过抻、甩、扯等步骤，变成2到3厘米的长面片，然后，揪面师傅一手托面，一手揪片，揪面片讲究揪得越小越好，主要体现的就是光、滑、薄、筋四个字。

煮好的面，加上特制腊汁肉，韭菜、辣子等调料就可以上桌了，那这个面和手撕面吃起来有什么不同呢？

老班长美食爱好者：这个面比较薄一点，吃了比较软滑，（手撕面）更筋道一些。

老陕手擀面

老班长美食爱好者：今天弄啥面？

刘老板：今天擀的是菠菜面。

老班长美食爱好者：这块儿面大概有多少斤？

刘老板：这块儿面有9斤至10斤。

老班长美食爱好者：师傅，你擀好大概需要几分钟？15分钟一块儿面，厉害。

看来，擀面的师傅要揉好这10斤面可是得花点力气，这不，连他的擀面杖都是用铁管做的。

菠菜面很快被师傅擀成了一张大圆面片，几经折叠就可以切成面条了。

切好的菠菜面条筷子粗细，煮熟后，再兑上腌制的酸菜浆水，就可以上桌了。

浆水面是陕甘地区的特色小吃，味道酸、辣、清香，清热解暑。

中国夜市全攻略（西安篇）：翻擀甩铡臊子面

老班长美食爱好者：这个岐山臊子面是很有特点，其实老陕(人)总结了九个字，观其色叫薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香。

歧山臊子面汤稀油旺，味道酸、辣，而面条则又细又薄，筋道光滑，吃一口，面顺滑、味刺激，满口生津。

张永明面店老板：这个面是纯手工制作，手工擀面，市场上基本上都看不见了。

传统的手工擀面用的是渭北的冬小麦，用鸡蛋和盐和面，再用铁棍压面，压面也有讲究。

把面坨从一面翻到另一面，叫翻。用铁棍对角压两次，叫擀。

数次翻擀后，还要把面坨完全打开，然后再次卷紧，接着再翻再擀，如此反复，共要16翻32擀，四开四合之后，这三十多斤一坨面才渐渐算擀开平整了。

甩面，要两个人配合，先摔一摔面坨，把压面的劲散一散，后从一头甩到另一头，如此反复几次，这面才算是擀好了。重新叠好的面大概有60多层，一般的刀是切不动了，得用大刀铡才行。

张老板家的这把铡刀是老祖宗传下来专切面的，已经有一百多年的历史了。

除了铡刀，这切面还有个讲究的地方。

张永明面店老板：这叫面衬，在这个面衬上铡面，它这个刀能把这儿铡透。

面衬，其实是用开水烫熟面，再用榔头把面砸实，用来垫在面下当案板用的。当然，切面也是有讲究的。

张永明面店老板：过去一个口诀，就是这个面擀出来要薄如蝉翼，细如丝线，下到锅里莲花百转。

切好的歧山臊子面，厚薄均匀，细而不碎，不失筋道。切好的面条下锅煮到八分熟，再过次凉水，浇上特制的酸辣汤汁及各种配料，最后再盖上一层红油，这碗歧山臊子面就做好了。

中国夜市全攻略（西安篇）：炖肉放草是啥味道？

大排档上的美食当然少不了羊肉。而这家最有特色的就要数现切现串的羊肉串儿了。而且，据说这家店的老板选羊，只选那一种羊。

老班长美食爱好者：这是横山的，艾好峁羊，山清水秀，好得很，没有污染。

原来，陕北横山县盛产羊肉，因为其风味独特，被誉为“肉中人参”。老班长说，羊好，自然肉就好吃，而他们家的羊肉除了烤串外，还有更经典的一道菜。

铁锅炖羊

挑好的羊要先用火，把没处理完全的羊毛烧干净，接着，再把羊脖处的淋巴切掉，这样处理过后的羊肉，膻味就更小了。

然后，羊肉要用电锯切成薄块，再用刀剁成适合炖煮的小块，接下来，高老板再简单处理一下，就能做铁锅羊肉了。

切好的羊肉浸泡两个小时后，就可以冷水下锅了。艾好峁羊，肉质鲜嫩、肥瘦相间、膻味小、香味浓，再加上小茴香、花椒、秘制香料，特别是陕北的大盐粒和艾好峁的地椒草，这羊肉炖出来就会有独特的味道了。

高老板：（羊）活着的时候，吃绿色的草，然后做羊肉的时候，干的这个调料，所以它既是调料又是香料，还是中草药。

炖肉先要放上调料中火炖煮50分钟左右，然后放入姜和陕北特有的红葱去膻，再转大火炖50分钟。这样经过两小时，羊肉才算是炖好了。

此时的羊肉尽显横山羊的本色，肉的纤维紧密、肥瘦相间，咬起来筋道有弹性，肉不仅没有膻味，反倒有种特殊的清香之气。

这一锅铁锅炖羊肉香而不腻，弹而不硬，怪不得即使在这炎炎夏日，还会有众多的西安人，来这吃这一口，再配上卤羊蹄、烤羊羯子，爆炒羊杂，这一只羊就真的成全了西安的夏夜。

拍摄花絮

完整视频↓↓↓中国夜市全攻略（西安篇）

看完视频，还有三家好吃的店。

老蔡褒河鲜鱼

大家都知道老班长是个怕麻烦的人，

也是个地道的老陕，

喜欢大口吃肉大口喝酒，豪爽至极。

朋友说去吃黄辣丁，

老班长是拒绝的，

吐半天鱼刺也咥不上一口肉，

而且老班长吃过的黄辣丁多多少少都有腥味，

极不喜欢。

但朋友盛情难却，

走吧，一起吃鱼吧。

朋友说这是一家老店，

两代人共同经营，

菜单上有鱼、有串、有凉菜，

老蔡的鱼，小蔡的串。

20分钟左右，黄辣丁上桌。

看起来不错，也没有那么多油。

上面是鱼，下面有菜，菜是免费加的。

先吃鱼，再吃菜。

黄辣丁肉嫩，煮过之后容易散，

所以吃的时候千万不能在锅里翻搅，

夹也要轻轻的夹，

不然，吃到最后，锅里的鱼就都不全乎了。

鱼煮得比较入味，

一点儿腥味儿也没有，

点的微辣，辣度很轻，麻香突出，

爱吃鱼的可以去试试。

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