非遗黔菜凯里苗族酸汤鱼制作技艺
凯里苗族酸汤鱼
贵州脍炙人口的民间传统风味菜肴
苗族特制的历史悠久的
民间手工艺加工而成的风味菜肴之一
凯里苗族酸汤鱼制作技艺
贵州省第三批省级非物质文化遗产名录
ThesoursoupoffishinKaiLi
凯里苗族酸汤鱼，是苗族特制的历史悠久的民间手工艺加工而成的风味菜肴之一，以酸汤为主料而加工出一系列酸味食品中，尤以凯里苗族酸汤鱼为佼佼者，是用苗族特制的酸汤煮熟并加以特制的佐料而成的脍炙人口的民间传统风味菜肴。也是深受国内外其他民族赞誉的美味佳肴。中国改革开放初期，经凯里苗族酸汤鱼民间制作技艺传承人的推介，使凯里酸汤鱼从民间小家庭成员自食而走向大雅之堂，由民间走向城市餐桌，由凯里城走向全国各地大、中、小城市饮食店，由国内走向国外市场。
凯里市素有“苗岭春城”之称，气候温和，日照时间长，水质较好，水温适宜，为制作酸汤并保持长期不变味提供了天然的外因条件。更因地域温和，雨量充沛，土质上乘，海拔在米以上，适应于木姜子、花椒、鱼香菜、豇豆、黄豆、辣椒、白菜、青菜、瓜、豆等生长，过冬田中的水温，稻花，肥泥等更宜鲤鱼生长，是制作酸汤鱼的有利条件和重要因素。
凯里苗族酸汤鱼，主料为酸汤。酸汤是苗族先民为取代食盐而在实践中发明创造出来的科技成果。凯里苗族正宗酸汤鱼，历史渊源，时代久远。苗族源于中华0年前黄河流域居住的炎、黄、蚩尤三大部落之一的“九黎”，尧、舜、禹时期的“三苗”，夏、商、周时期的“荆蛮”。先民早居住黄河中下游，后因“涿鹿大战”失败，九黎部落首领蚩尤被害，其部落被逼南退长江中下游的“长江沅辰以南”，以后又因战事灾难，沿江西迁到“夜郎之境”。来到《苗族古歌·爬山涉水》所唱的：“来到九千地、来到七万寨”，到了“苗族大本营”琛整（即清平，为今凯里市炉山镇）。为开发黔东南，由“五支奶”、“六支祖”进行氏族分工：“一支留琛整（清平），一支去西陇（黄平），一支到千九（施秉），一支下方尼（台江），一支去展雄（雷山）……”所到之处，都是深山老林，远离城市、缺盐，缺医、缺食品。除刀耕火种可解决吃粮问题外，很难的是钱和食盐。于是，苗族先民用“酸汤”取代食盐，进一步发展了酸汤及酸汤鱼。
近年，凯里红酸汤荣膺中国三大特色火锅底料，苗族酸汤鱼分别荣获广州国际美食节金奖和“市民最喜欢的美食”称号；获中国西部国际博览会精品菜肴暨美食文化展特别金奖和中国名宴金奖。这些都是凯里苗族酸汤及酸汤鱼历史的缩影。
凯里苗族酸汤鱼的产生到唐、宋、明、清、民国乃至新中国诞生60年来的长足发展，凯里市境的苗族村民，几乎“寨寨有酸汤高手，户户有酸汤能人”。“不会做酸汤的姑娘，嫁不出附近村庄，不会做酸汤的巴略，娶不到合心的新娘”！“金秋桂花千里香，抵不过苗家香酸汤”！“酒醇喝多人腿软，酸汤喝多脚硬梆”！数千年来，苗族人民把酸汤及酸汤鱼当着无价之宝看待，苗族地区的其他民族也十分青睐！
凯里苗族酸汤鱼制作技艺历史悠久，是苗族饮食传统手工技艺的典型代表。主要原料以烧开的糯米水为上乘，其次是粘米、籼米的清米汤。凯里正宗酸汤是以糯米水或糯米面调成的清汤（煮开）为主料，其次是用粘（籼）米的清米汤为主料，制作的酸汤为上乘，呈白色，味酸而回甜。在制作酸汤过程中，一般包含选米、取米水、入锅、煮开、舀清米汤，放入木桶（含竹筒、瓷缸、石坛等）。搅拌（上、下、左、右）、密封（盖）、加附料，边食边参等。整个生产过程有10个工序，包括选米、取米水、入锅、烧开、取米汤等。
苗族酸汤鱼是当今位居中国55个少数民族中第四位的苗族传统工艺饮食佳品之一，是中华民族传统美食手工技艺的杰出代表，它除具有酸汤的一般功能外，还具有任何其他酸味食品不能代替的特殊功能。
其十分具有历史价值、文化价值及工艺价值，凯里苗族酸汤鱼的产生和制作技艺，最早可追溯到远古的炎、黄、蚩尤时代，延续至今已0多年历史。以唐代诗人《初南食贻元十八协律》、《偶掇野蔬寄袭美有作》、《九日卫使君筵上作》等文学作品描绘而言，至今已有多年历史。长期以来，作为一种重要文化载体，作为苗族长途跋涉地由黄河流域南迁长江流域，再由长江流域沿清水江西迁到贵州的历史文化的缩影，为中华文明以及世界文明的延续发挥了巨大作用。故使凯里素有“酸汤之家”、“酸汤之乡”、“酸汤鱼之都”的美誉。众多苗族民间文化典籍和民间文艺家及文人墨客都借助于酸汤鱼等酸味系列而得以传承至今。历史悠久、久盛不衰，铭传天下。苗族制作酸汤鱼，主要是酸汤制作工艺流程，看似简单、实为复杂。每道工序的细腻程度和高超技能要求十分高，是其他民族民间酸味类生产制作无法比拟的。
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