凯里美食推荐糟辣鱼，别忘了放广菜哦

在凯里，说到美食，很多人首先想到的就是酸汤鱼，殊不知煮鱼除了可以用纯酸汤，还可以用糟辣椒调成汤煮，其名曰糟辣鱼，它也是凯里人爱吃的一道美食。

家住凯里北京东路延伸段的罗先生就是做糟辣鱼的高手，11月29日，笔者对罗先生作了采访，请他教大家如何做出味道鲜美的糟辣鱼。

“摸鱼神手”做得一手好鱼

罗先生今年30多岁，老家在凯里炉山，小时候，他就经常跟随祖父到田地里摸鱼，10岁左右的时候就练就了一双“摸鱼神手”。罗先生称，他只要看到半干不干的田地里在冒泡，就知道有鱼了，只需二指一插入，立马就会夹住一只泥鳅并捞上来，“摸鱼神手”的威名，也就因此而来。

那时候，每次在田地里抓得大鱼，罗先生都会拿回家煮吃，家人都是做鱼好手。“我们老家煮鱼，都是用糟辣汤来煮，和白酸汤煮出来的，有区别，在我看来，味道是各有优势。”罗先生说，十五六岁时，他就可以独立掌火了，煮出来的糟辣鱼，和父辈们做的一样好吃。

“好吃的糟辣鱼是建立在好鱼的基础上的。”罗先生说，他煮出来的糟辣鱼，用的都是稻香鱼。所谓稻香鱼，就是养殖在稻田里，食用过水稻稻花的鲤鱼，它们不用饲料养殖，成长全凭吸收大自然的营养，是原生态的鱼种。

吃糟辣鱼少不了辣蘸水

要煮鱼，就得先抓鱼，抓到鱼之后，要先存放在盛有清水的木盆里一段时间。“之所以这样，是让它把嘴巴和腮里的脏东西吐出来。”罗先生说，清水养一段时间后，就将鱼儿剖开，取出苦胆，放在盆中。

接着就将锅子洗干净、火烧旺，然后往锅子里放上油料，这是煮糟辣鱼必需的。“待锅子里的油料煮沸之后，立即将宰好的鱼全部放入锅子里煎，待鱼皮煎得发黄即可。但切记鱼不能煎糊了，糊了味道就会打折扣。”罗先生说。

鱼煎好了，便放入糟辣椒，十来条鱼放一碗左右，之后轻轻搅拌，放人适量清水，盖上锅盖，然后继续添加柴火。“柴火不宜过大，煮的时间尽可能长些，因为时间越长，糟辣椒咬得越透，越好吃。此外，煮的时间长了，肉质比较硬，硬了会更好吃些。”罗先生说。

鱼快煮好时，放上少量花椒、大蒜、姜、葱等作料，继续煮几分钟，糟辣鱼即可出锅。罗先生说。

在享受糟辣鱼美食的时候，最好满足两个条件，第一是吃火锅状态，当然火锅的火是微火，不能是旺火，只有在这样的状态下，味道才更鲜美。第二个是必须用糊辣椒做好辣椒蘸水，这是非常重要的调味品，吃之前，夹一块鱼肉，先往糊辣椒蘸水中蘸一下，再放入嘴里。“蘸上蘸水和不蘸蘸水，味道绝对不一样。”罗先生说：“如果有条件，再加些‘广菜’，把它放在鱼汤里煮熟后食用，味道很美。”

用糟辣椒煮鱼可去除腥味

据了解，罗先生做的糟辣鱼，盛行于凯里北部区域的大风洞乡、炉山镇等地，每年秋收之后，当地群众都会自制糟辣椒，存放于土坛子里，要煮鱼时，就从土坛里把糟辣椒舀出来使用。

为什么非要用糟辣椒呢？罗先生解释说，应该有两方面的原因，首先，贵州是高原，吃辣椒可以御寒，久而久之，养成了吃辣椒的习惯；其次，使用糟辣椒，可以将鱼身上的腥味去除掉，这样做出来的鱼，更适合人们的胃口。（贵州都市报记者姜芳）

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